Apprendre à faire le rhum neisson chez soi

L’entreprise Neisson a été créée en 1931, et produit l’un des meilleurs rhum blanc agricoles des Antilles. Cette distillerie située sur la côte Nord-Caraïbe Martinique a été implantée par les frères Neisson. Le champ de canne à sucre s’étend jusqu’à 20 hectares, avec des conditions favorables (climat, géologie). Grâce au talent de l’ingénieur Jean (chimiste de formation), le rhum sera reconnu par nombreuses récompenses et classé parmi les rhums de haute qualité. Jusqu’à nos jours, l’entreprise préserve les composants d’un rhum parfumé incomparable. Mais quoi de mieux que de fabriquer chez soi une célèbre boisson alcoolisée ? Suivez étape par étape le procédé de préparation pour réussir !

Le pressage de la canne à sucre

La fabrication d’un rhum blanc se divise en plusieurs étapes très essentielles. A partir des recettes traditionnelles, vous pouvez obtenir un rhum fait maison. L’ingrédient principal de la recette est la canne à sucre. Premièrement vous devez laver quelques cannes. Ensuite, extrayez la matière première dont le jus de canne ou « vésou » à l’aide d’un broyeur ou d’un compresseur. Une fois le jus obtenu, vous devez le filtrer pour enlever les débris indésirables. Mettez ce dernier dans une cuve ou dans un petit fût. Pour plus d’informations, vous pouvez visiter www.recettes-saveurs.fr.

La fermentation

C’est un procédé chimique permettant la transformation du sucre en alcool par ajout de levures. Le jus extrait ou « vesou » est ensuite mélangé à de l’eau. Ajoutez des sources de levures spécifiques (Saccharomyces).Celles-ci offrent la plus grande richesse aromatique du rhum, et c’est à cette étape que le futur breuvage obtient les caractéristiques qui lui donneront son identité. La durée de fermentation ne peut pas dépasser 72h à compter de la mise en récipient ou en cuve. La température maximum à ce stade est de 38,5°C. En général, le rhum obtenu a un degré d’alcool environ 70°. Pour avoir un rhum neisson, vous devez abaisser ce titre alcoolique de 55° par distillation, en ajoutant de l’eau pure pour le rendre plus comestible. Pour plus d’informations, après distillation, une cuve de 30000 litres de jus donne 2200 litres de rhum à 55°. C’est à vous de faire le calcul pour en faire chez vous.

Le vieillissement ou la maturation

Les éléments indispensables pour le vieillissement du rhum sont le chêne et le climat.

Cuve en chêne :

Cette essence joue un rôle très important dans la maturation du rhum. Si vous n’avez pas de cuve en chêne, vous pouvez utiliser des cuves de cognac, de whiskies ou de porto. Mais une fois utilisée, ces cuves doivent être brûlées à l’intérieur afin de diminuer le tanin présent dans le bois.

Nécessité de climat tropical humide (14 -18°C)

Pour la maturation du rhum, le climat aussi joue un rôle très important. En effet, l’humidité et la chaleur favorisent l’évaporation de l’alcool. Dans cette condition, la maturation est trois fois plus rapide qu’avec d’autres méthodes. Le rhum doit être placé dans des cuves ou des fûts pendant plusieurs mois pour développer tous ses arômes.  Pour des recettes saveurs, vous pouvez utiliser comme arôme la cannelle, la vanille ou le miel.

En fonction de la durée de vieillissement du rhum dans les fûts, vous pouvez avoir différentes appellations : Rhum paille, Rhum ambré, Rhum vieux, Rhum vieux millésimé.

Autres méthodes

En cas de manque de matériel de fabrication et de canne à sucre, vous pouvez aussi opter pour ce processus simple.

Vous avez besoin de 2,5 kg de sucre, 40g de levure réhydratée, 2,5kg de mélasse et 20 litres d’eau distillée pour avoir en moyenne 2 à 3 litres de rhum. Vous avez aussi besoin d’un alambic maison.  Premièrement, nettoyer ou même stériliser tous vos ustensiles. A feu moyen, dissoudre la mélasse et le sucre dans 20 litre d’eau jusqu’à ce que des bulles apparaissent en surface. Il faut éviter de bouillir l’eau. Une fois que les bulles se forment, retirer la marmite du feu. Après, refroidir la préparation à une température de 28°C. Vous devez passer à la fermentation maintenant, attendre jusqu’à ce que la valve anti-air cesse de faire des bulles. Cette valve joue un rôle très important dans la fermentation. Ensuite, laisser la décantation se passer durant  3 à 7 jours. Pour faire retomber la levure durant la fermentation, placez votre récipient dans un endroit frais (10 à 14 °C). Passez maintenant à la distillation de la décantation, qui consiste à mélanger l’eau et la vapeur d’alcool. Puis placez un récipient sous la valve de distillation pour permettre de récupérer l’alcool en liquide. Pour le refroidissement, reliez une source d’eau  sur le tube de condensation. Vous devez dans ce cas vous munir d’un siphon pour faire passer le liquide d’un niveau à un autre réservoir. Porter doucement à ébullition la solution et refroidir. Enfin, faites vieillir votre rhum durant un séjour de votre choix. 

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